PGPR چیست و چه نقشی در شکلات دارد؟

پلی‌گلیسرول پلی‌ریسینولئات یا PGPR یک امولسیفایر استری است که از پلی‌گلیسرول و اسیدهای چرب تغلیظ‌شدهٔ روغن کرچک ساخته می‌شود. با پلی‌گلیسرول ساده یا روغن کرچک خالص یکسان نیست. در سامانه‌های چرب مانند شکلات، اثر آن بر آغاز جریان و رفتار رئولوژیک بررسی می‌شود.

تنش تسلیم و ویسکوزیته چه تفاوتی دارند؟

تنش تسلیم به مقاومت ماده در برابر آغاز جریان مربوط است؛ ویسکوزیته، رفتار آن هنگام جریان را توصیف می‌کند. کاهش یکی به‌تنهایی نتیجه دیگری را تعیین نمی‌کند. برای مقایسه PGPR و لسیتین، هر دو شاخص را با روش ثابت اندازه بگیرید و نسبت جایگزینی عمومی فرض نکنید.

برای انتخاب گرید چه مدارکی لازم است؟

هویت ماده، مشخصات گرید غذایی، عدد اسیدی، عدد هیدروکسیل، ویژگی‌های پلی‌گلیسرول و حدود ناخالصی‌های مرتبط را در مشخصات و COA بررسی کنید. مرجع بین‌المللی، کیفیت محموله یا مجازبودن هر کاربرد در ایران را تأیید نمی‌کند. نام PGPR، سازنده یا ترکیب دقیق محموله را مشخص نمی‌کند.

طرح مقایسه در فرمول شکلات

به‌عنوان طرح آزمون، نمونه شاهد و نمونه دارای گرید مورد نظر را با چربی، جامدات، اندازه ذرات، دما و سابقه برش یکسان مقایسه کنید. تنش تسلیم، ویسکوزیته و یکنواختی را جدا ثبت کنید؛ ظاهر روان‌تر به‌تنهایی پایداری در نگهداری را ثابت نمی‌کند. مقدار افزودن را از راهنمای همان گرید و آزمون محصول تعیین کنید.