DATEM؛ هویت امولسیفایر و انتخاب گرید برای خمیر

DATEM به خانواده استرهای دی‌استیل‌تارتاریک اسید مونو و دی‌گلیسریدها اشاره دارد. عنوان کوتاه «دی استیل تارتاریک اسید» را معادل اسید خالص نگیرید. پایگاه مشخصات JECFA این خانواده را با نام DATEM و INS 472e معرفی می‌کند؛ این شناسه، ترکیب یا انطباق محموله موجود را تأیید نمی‌کند.

چرا ترکیب گرید مهم است؟

در تعریف مرجع FAO، محصول شامل مخلوط استرهای گلیسرول با اجزای تارتاریکی و اسیدهای چرب است؛ محصول تجاری ممکن است مونو و دی‌گلیسریدهای همراه داشته باشد. برای مقایسه گریدها، ترکیب اعلام‌شده و مبنای آزمون را بررسی کنید و نام خانواده را یک مولکول خالص با عملکرد ثابت نگیرید.

مدارک فنی برای انتخاب

• تعریف محصول، ترکیب و شکل عرضه همان گرید.
• عدد اسیدی و صابونی و شاخص‌های تارتاریکی گزارش‌شده، همراه با روش سنجش.
• مواد همراه، رطوبت و شرایط بسته‌بندی و نگهداری.
• مدارک کیفیت، منشأ مواد اولیه و تناسب با کاربرد غذایی مورد نظر.

حدود پذیرش باید با نسخه مشخصات مورد استفاده و مدارک واقعی محموله تطبیق داده شوند. در این صفحه، مقادیر عددی مرجع قدیمی به‌عنوان حدود جاری محموله منتشر نمی‌شوند.

آزمون پیشنهادی در خمیر و پخت

برای توسعه فرمول نانوایی، پایه شاهد و نمونه دارای DATEM را با آرد، آب، روش اختلاط، تخمیر و پخت یکسان مقایسه کنید. روش پراکنده‌سازی را از راهنمای همان گرید بگیرید؛ مقدار عمومی مصرف از نام ماده تعیین نمی‌شود.

رفتار خمیر، شکل‌پذیری، نگهداری گاز در صورت امکان اندازه‌گیری، حجم و بافت محصول پخته را جدا ثبت کنید. نتیجه پخت اولیه را با تغییر بافت طی نگهداری مقایسه کنید. آزمون پیشنهادی این صفحه، تضمین بهبود هر فرمول نیست.

مقایسه با SSL و مونوگلیسرید

برای مقایسه با سدیم استئارویل لاکتیلات یا SSL یا مونوگلیسرید، ابتدا هدف آزمون و مبنای ترکیب را تعیین کنید. وزن برابر مواد، نتیجه برابر در خمیر یا محصول پخته را ثابت نمی‌کند.

پرسش‌های متداول

آیا DATEM همان دی‌استیل‌تارتاریک اسید خالص است؟

خیر؛ موضوع این صفحه خانواده استرهای گلیسرول و ترکیب تجاری آن است. تعریف کامل محصول باید در مدارک گرید نوشته شود.

آیا یک گرید DATEM را می‌توان با وزن برابر جایگزین گرید دیگر کرد؟

ترکیب، مواد همراه و روش کاربرد را تطبیق دهید و نتیجه خمیر و پخت را در شرایط ثابت بسنجید. نام مشترک برای تأیید جایگزینی کافی نیست.

آیا ظاهر خمیر برای انتخاب امولسیفایر کافی است؟

خمیر و محصول پخته دو مرحله ارزیابی‌اند. معیارهای بافت، حجم و تغییر طی نگهداری را بر اساس هدف پروژه ثبت کنید.

برای مدارک ترکیب DATEM، روش کاربرد گرید، بررسی نمونه و قیمت، تماس بگیرید.

منابع اولیه و تاریخ بازبینی

FAO/JECFA — پایگاه مشخصات DATEM؛ مرجع نام خانواده و مسیر مشخصات.

FAO — تعریف و مشخصات مرجع ۱۹۹۷؛ برای توضیح ماهیت مخلوط استرها، نه حدود جاری یا تأیید محموله موجود.

بازبینی: ۱۳ اکتبر ۲۰۲۶.